预制菜是什么意思？预制菜（经预选、调制等工艺加工而成的半成品或成品）
预制菜作为新兴业态，一头连着田间地头，一头连着消费者餐桌，其生产经营全程食品安全监管广受关注。[27]预制菜，又称为预制调理食品，一般指以各类农、畜、禽、水产品为原辅料，配以调味料等辅料（含食品添加剂），经预选、调制等工艺加工而成的半成品。[6]预制菜是很多人餐桌上的“常客”，也是舌尖上的“风口”产业。[17]预制菜产业主打一、二线城市，主产区包括广东、上海、浙江、江苏，消费区域集中在经济发达的华东和华南地区。[6]行业业态也是各式各样，既有传统连锁餐饮企业、大型商超、便利店，也有新型零售（生鲜电商、社区团购、新型火锅超市）及直播平台等。[6]预制菜样式繁多，原材料相对比较复杂，对食材新鲜度及储存条件要求较高。网络上频繁曝光预制菜企业疏于管理，造成卫生环境不达标和原料信息不清晰等问题。[6]2023年9月，四川省教育厅印发《关于进一步做好学校食品安全管理工作的通知》，通知明确预制菜不宜推广进校园[21]。12月9日，预制菜上榜“2023年度十大营养热词”。[24]2024年3月15日，2024年中央广播电视总台3·15晚会曝光了安徽省阜阳市企业使用槽头肉生产梅菜扣肉的行为。
中文名预制菜
外文名prepared dishes
适用领域餐饮业
所属学科食品工业
别名预制调理食品[3]
业内定义
根据中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，预制菜的定义是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。
依据该定义，业内将预制菜分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。[4]
发展现状
近年来，我国预制菜产业发展迅速，其产业链涉及农业生产、加工流通、餐饮服务、市场消费等多环节。预制菜的出现契合了市场对效率与品质的需求，帮助餐饮企业实现降本增效，给消费者带来便捷体验。同时，该产业仍面临国家和行业标准不统一、质量难保证、C端市场待开发等风险与挑战。[19]
据统计，全国预制菜相关企业从2018年的8000家激增到2022年超7.6万家。市场规模从2017年约1000亿元增长到2021年超过3000亿元。行业业态也是各式各样，既有传统连锁餐饮企业、大型商超、便利店，也有新型零售（生鲜电商、社区团购、新型火锅超市）及直播平台等。[6]
据艾媒咨询调查，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，到2025年中国预制菜市场规模或将突破8000亿元。[1]
2022年4月，央视新闻报道，3月全国预制菜销售额同比增长超100%，形势最为严峻的上海地区近半个月的同比增幅超过250%。4月以来，Wind预制菜指数整体涨幅已经超11%，同期沪深300指数下跌5%，预制菜板块明显跑赢大盘。[25]8月2日，中国消费者协会发布的《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》显示，堂食中使用预制菜未告知事件被点名[7]。
2022年，中国预制菜市场规模达4196亿元，预计2026年市场规模将突破万亿。[13]预制菜产业已形成相对完整的产业链。产业链的上游为原材料供应型行业。产业链中游为预制菜生产和加工业。产业链下游是预制菜的消费市场，分为B端和C端两大销售渠道。当前，预制菜市场主要以B端销售为主。近年来，随着餐饮外卖行业的蓬勃发展和因疫情催生的家庭端消费需求变化，预制菜C端迎来消费加速期。
2023年4月25—27日，中国(川渝)预制菜产业大会将在遂宁召开。[14]
2023年9月，四川省教育厅印发《关于进一步做好学校食品安全管理工作的通知》，通知明确预制菜不宜推广进校园。[22]
2024年，国务院食安办、公安部、农业农村部、市场监管总局将在全国范围内部署开展“严厉打击肉类产品违法犯罪专项整治行动”。[29]
行业标准
预制菜行业标准制定要统筹两个维度：一是政府监管维度，着眼点是公共食品安全，要通过严格标准加强监管；二是企业生产维度，要通过标准制定进一步规范生产经营和供应链管理，通过质量标准体系建设，增强企业自身竞争力和品牌辨识度。[2]
2022年以来，全国各地均出台了预制菜行业相关标准帮助整个市场慢慢脱离“野蛮生长”的阶段，逐渐变得规范。
2022年5月18日，江苏省消保委联合国内20余家单位共同起草了全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准；
2022年5月29日，山东发布了全国首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准；
2022年6月2日，中国烹饪协会联合多家机构和头部餐饮企业代表共同制定《预制菜》团体标准，对预制菜的原辅料、产品标准、生产过程卫生等均作出明确规定；
2022年7月21日，广东省市场监管局立项制定《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》《预制菜冷链配送规范》《预制菜感官评价规范》《预制菜产业园建设指南》5项预制菜地方标准。[4]
2022年11月26日消息，长三角消保委联盟联合长三角三省一市餐饮行业协会、部分预制菜龙头企业共同起草了《长三角预制菜点质量及服务评价规范》，该团体标准从原材料、加工、包装、标签标识、贮存配送、还原度以及食品安全指标等多方面提出了明确要求。[9]
2023年2月6日，浦东新区市场监管局向清美集团旗下上海天信绿色食品有限公司颁发了《上海市预制菜生产许可审查方案》实施后全市首张包含“预制菜”的食品生产许可证。[12]
指导政策
2023年8月，山西省政府办公厅出台《关于加快山西省预制菜产业高质量发展的意见》，以提升山西“特”“优”农业的质量效率和市场竞争力，加快具有山西特色和竞争优势的预制菜产业健康发展。[18]
存在问题
预制菜产业方兴未艾，快速发展势必伴随产生一些不良现象。比如，预制菜生产企业鱼龙混杂、生产条件参差不齐、原材料品质堪忧等，相关现象都会引发食品安全问题，动摇行业发展的根基。为引领行业良性健康发展，行业标准制定显得尤为重要。[2]
增加慢性病风险：饮食经常脂肪摄入过量，会增加患高血脂的风险；而盐摄入超标，则会增加患高血压的风险。[8]
2022年7月，媒体报道称，一些消费者发现自己在餐厅花大价钱消费的菜肴，换个环境出现在超市的冷柜中可能只需要三分之一的花费。还有一些消费者在消费后发现餐厅菜品是用预制菜制作的，感觉受到了欺骗，认为其奔着“现做餐品的烟火气”而来的消费初衷落了空。媒体调查称，对于使用预制菜，尚无哪家餐厅主动在就餐前告知消费者。2022年9月，一则“专家称预制菜如同‘猪狗食’”的话题，让预制菜再次成为舆论关注的焦点。[11]
关联活动
2022年9月16日，“2022年全国大众创业万众创新活动周河南分会场——第十届中国创业者大会平行论坛：全国预制菜英雄汇创新者论坛”在郑州举行，参会嘉宾围绕预制菜的发展展开了一系列深入讨论。[5]
相关产业
2023年11月22日，杭州马家厨房食品有限公司成立，经营范围含食品销售（仅销售预包装食品）等。[23]
相关产品
锅气香精
多用于预制菜与外卖食品。无需繁琐工序就能提色增香，省时省力、省工省钱，与预制菜一样，锅气香精也是现代食品行业工业化、标准化的结果。[26]
相关场馆
2022年11月18日上午，由四川省预制菜产业联盟、四川省调味品协会主办的中国预制川菜展览馆开馆。[10]
产业学院
2023年5月25日，自贡市人民政府与四川轻化工大学联合共建的四川轻化工大学预制菜产业学院成立。[15]
社会评价
预制菜产业“一头连着餐桌，一头连着田间地头”，是传统餐饮加工业与现代食品加工业的交叉产业，是现代食品加工业的产业链延伸，是“三产融合”、乡村振兴的有力支撑和路径。预制菜产业的健康快速发展，离不开科技创新、技术成果应用和高层次人才培养。（四川轻化工大学校长庹先国评）[16]
经研究，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。（教育部有关司局负责人）[20]
2023年9月四川省教育厅发文：当前预制菜不宜推广进校园。[21]
相关报道
2024年3月15日，2024年中央广播电视总台3·15晚会曝光了安徽省阜阳市企业使用槽头肉生产梅菜扣肉的行为。[28]
参考资料
1半成品线上餐饮的“香饽饽”．中国财经[引用日期2022-03-15]
2聚焦预制菜发展：有标准才能走得更远．海报新闻[引用日期2022-08-02]
3警惕！你常买的这种“菜”，可能钠含量过高！．《辽沈晚报》官方[引用日期2022-09-07]
4下馆子吃的却是预制菜，消费者的知情权呢？．新浪财经[引用日期2022-09-17]
5全国预制菜英雄汇创新者论坛在郑州举行．百家号．2022-09-17
6帮你认识餐桌上的预制菜．浙江省市场监督管理局[引用日期2022-09-29]
7中消协：外卖、堂食中使用预制菜未告知，损害消费者知情权．海报新闻[引用日期2022-09-29]
8你常吃的外卖预制菜，对身体有多大伤害？．百度[引用日期2022-11-10]
9长三角预制菜团体标准发布，保障消费者“舌尖上的安全”．上海市消保委[引用日期2022-11-26]
10让预制川菜走向全球！中国预制川菜展览馆在自贡市开馆-．自贡网-在这里，读懂盐都[引用日期2023-01-04]
标题：预制菜
来源：百度百科
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